In eerdere publicaties hebben besproken hoe verflensing ervoor zorgt dat bladeren gaan oxideren. Hierdoor gaan de bladeren smaken ontwikkelen en worden ze zachter voor verdere verwerking. Echter moet uiteindelijk de oxidatie process ook worden stopgezet, en dat gebeurd tijdens het “kill-green" proces. De term kill-green is afgeleid van het Chinese woord shaqing (杀青), wat “het groen doden" betekent.
Wat is Shaqing?
Er wordt ook wel naar kill-green gerefereerd als “fixing" en is het een proces van thee verwerking waarbij er een halt wordt toegeroepen aan de oxidatieve verbruining van theebladeren. Dit wordt bereikt door het neutraliseren of stoppen van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor oxidatie (polyfenole oxidase en peroxidase).
Denk bijvoorbeeld aan een appel, eenmaal opengesneden wordt deze snel bruin. Appels in een appeltaart zijn echter niet bruin, omdat de warmte die gebruikt wordt om een taart te maken de verdorring in de appels neutraliseert en zo de enzymatische verbruining voorkomt. Hetzelfde geldt voor aardappelen, avocado's, bananen etc.
Bij thee moeten de bladeren verhit worden tot ongeveer 65 graden Celsius om de oxidatie te stoppen. Dit kan bijvoorbeeld door de bladeren te stomen of the roosteren. Het eerste gebeurd vooral bij Japanse thee, terwijl het roosteren tegenwoordig meer wordt toegepast in China.
Groene thee dat gestoomd wordt zal snel deze temperatuur bereiken dan thee wat verhit wordt in een pan. Dit resulteert in een fel groene en plantaardige thee.
Maillardreactie: verbruining
Japanse thee ogen vaak groener dan Chinese thee, omdat het gestoomd wordt. Hierdoor bereiden de bladeren sneller een evenredige verhitting tot 65ºC.
Ook onstaat bij pan-verhitte thee een zogenaamde Maillaird-reactie op, wat een manier is van non-enzymatische verbruining die een geroosterde smaakt produceert. Het resultaat is dat de theebladeren normaal gesproken wat geler van kleur zijn in hun uiterlijk, zoals Dragon Well (Longjing) groene thee. In vergelijking tot stomen heeft een boer bij roosteren wel meer controle over de uiteindelijke vorm (fixing) van het eindproduct.
Bekijk in de tweede helft van de video hieronder hoe bladeren in een pan worden geroosterd.
Over het algemeen zijn de meeste Chinese groene theesoorten pan verhit. Er bestaan ook nog andere manieren om “het groen te doden" – soms wordt er gebruik gemaakt van een verwarmde droogtrommel of een soort van oven, terwijl andere thee simpelweg zongedroogd wordt. In het laatste geval wordt de oxidatie niet stopgezet door een combinatie van warmte en uitdroging.
Het kill-green proces van thee productie wordt vaak toegepast bij de productie van groene, gele, oolong, gedroogde zwarte en post-gefermenteerde thee.